Selamat Datang dan dapatkan produk-produk dengan harga murah dan berkualitas (Halal dan Thayyib)

Monday, 30 July 2018

Cara Mengawetkan Makanan|Secara Lengkap dan Gambarnya

Ada begitu banyak jenis makanan yang bernutrisi namun sayangnya tidak dapat disimpan dalam jangka waktu lama seperti sayur dan buah. Kalau pun bisa disimpan, sayur dan buah tersebut akan mengalami perubahan tekstur dan juga rasa, serta berkurang kandungan nutrisinya. Untungnya, ada banyak tenik pengawetan makanan secara alami yang bisa digunakan, seperti berikut ini:
Drying
Apakah yang Dimaksud dengan Pengeringan ?
Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.
Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :
Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering.
Apakah Tujuan Pengeringan ?
Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
a.      Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
b.      Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
c.       Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.
d.      Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya mineral, vitamin, dsb.
Apakah Keuntungan dan Kerugian Pengeringan ?
Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
a.      Bahan lebih awet
b.      Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.
c.       Kemudahan dalam penyajian
d.      Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :
a.      Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.
b.      Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :
a.        Pemanasan langsung
b.       Freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan. Pada proses ini terjadi sublimasi, terutama untuk bahan yang sensitif terhadap panas.
Keuntungan freeze drying :
a.        volume bahan tidak berubah
b.       daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal
Prinsip-prinsip pengeringan
Prinsip pengeringan : menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya, yaitu :
a.      Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan
b.      Penguapan air dari dalam bahan
Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan.
Hantaran panas ditentukan oleh :
a.      macam dan jenis sumber panas
b.      konsistensi bahan
c.       sifat bahan yang dikeringkan
d.      udara sebagai media pemanas
Penguapan air dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu pengeringan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :
a.        Luas permukaan bahan
b.       Suhu pengeringan
c.        Aliran udara
d.       Tekanan uap di udara
Peranan udara dalam proses pengeringan :
a.        Tempat pelepasan dan penampungan uap air yang keluar dari bahan
b.       Penghantar panas ke bahan yang dikeringkan
Cara pengeringan bagaimanakah yang digunakan dalam pangan ?
Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :
a.      Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan
b.      Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari , dilakukan dalam suatu alat pengering
Pengeringan dengan sinar matahari
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung bahan lainnya.
Pengeringan dengan pemanas buatan
Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya.
Keuntungan dan kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari :
a.      enersi panas murah dan berlimpah
b.      tidak memerlukan peralatan yng mahal
c.       tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu
Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
a.      tergantung dari cuaca
b.      jumlah panas matahari tidak tetap
c.       kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat.
d.      kebersihan sukar untuk diawasi
Keuntungan dan kerugian pengeringan buatan :
Keuntungan pengeringan buatan :
a.        suhu dan aliran udara dapat diatur
b.       waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat
c.        kebersihan dapat diawasi
Kerugian pengeringan buatan :
a.        memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan menjadi mahal
b.       memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya
c.        memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu
Bahan Pangan Apakah yang Dapat Diawetkan dengan Cara Pengeringan ?
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :
a.      Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak
b.      Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel , bawang daun
c.       Umbi-umbian : singkong , ubi jalar
Salting
Salting alias pengasinan makanan juga merupakan metode pengawetan yang sudah sejak dulu digunakan. Dalam metode ini, Anda cukup membubuhkan garam di atas daging atau ikan yang akan diasinkan. Dengan cara ini, daging dan ikan akan mongering dan bertahan dalam waktu lama meski tidak dibekukan. Hanya saja, daging dan ikan yang telah dikeringkan akan berubah teksturnya menjadi sedikit alot. Untuk proses pengasinan ini Anda juga akan membutuhkan panas dari matahari agar garam benar-benar kering dan menempel sempurna pada daging atau ikan.

Pengawetan Pangan dengan Penggaraman

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.


Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).  
Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.
Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

A. Penggaraman Ikan
Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati).
Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik. Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:
§  Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering => ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.
§  Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh => ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.
§  Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) => hampir sama dengancara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.
§  Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).

B. Telur Asin
Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin.
C. Acar
Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan, misalnya acar mentimun, acar bawang putih, dan lain-lain. Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi. Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara:
1. Cara pertama terdiri atas 2 proses, yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting). 
Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira-kira  10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir.
Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough salting. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang.
2. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15,9%.
3. Cara ketiga: mula-mula digunakan larutan garam 10,6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai 15,9%. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua, maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.
Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat/ gula. Proses ini berlangsung selama 9 minggu  agar sempurna. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi. Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum. Bakteri ini terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%.
Ada dua jenis acar sayur atau buah:
§  Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang diikuti fermentasi, seperti ketiga cara di atas.
§  Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu, biasanya rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan acar asin.

Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. Bahan-bahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam, tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar.
Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun, bawang putih, bawang merah, cabai rawit, kol, sawi, petsai, pepaya, terubuk, jahe, dan masih banyak lagi. Jenis acar dari buah belum banyak, tetapi jika akan dibuat acar, dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu masak sehingga teksturnya masih keras.
D. Ikan Teri
Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri tawar, untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. 
Untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin, dapat dilakukan dengan cara berikut ini:
§  Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri), sebelum diolah tidak perlu dilakukan penyiangan atau pembuangan isi perut. Jadi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci bersih.
§  Untuk memperoleh rasa asin, maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam gan larutan garam dengan konsentrasi 0.5–1% atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang dikehendaki selama 1 – 3 jam.
§  Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga kering. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di atas rak penjemuran. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari atau dengan menggunakan pengering buatan.

Canning
Metode berikutnya yang bisa digunakan untuk mengawetkan makanan adalah canning alias pengalengan. Teknik ini dikembangkan oleh seorang kimiawan di Perancis pada tahun 1795 untuk mengawetkan daging, sayur, dan buah. Dalam teknik ini, Anda harus menggunakan wadah yang terbuat dari kaca dan sudah disterilkan sebelumnya. Canning merupakan salah satu teknik yang pas untuk membuat bahan makanan bertahan lama dengan pengawet alami tanpa terlalu banyak mengubah tekstur dan rasanya.
Perkembangan industri pangan kini semakin berkembang pesat, menyebabkan kemasan menjadi hal yang penting dalam hal peyimpanan dan pengiriman. Kemasan merupakan salah satu cara untuk memberikan perlindungan pada pangan baik dalam bentuk bungkusan maupun penempatan ke dalam wadah. Hal ini dimaksudkan agar bahan pangan terhindar dari cemaran mikroorganime, paparan sinar matahari dan lingkungan serta dari gesekan dan benturan. Sehingga mutu dan keamanan pangan tetap terjaga dan dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.
Selain sebagai fungsi pengawetan, kemasan juga dapat berfungsi sebagai sarana promosi dan menarik konsumen, sebab para konsumen pertama kali menilai suatu produk dari kemasan yang menarik. Salah satunya adalah yang akan kita lakukan pada praktikum kali ini yaitu tentang pengalengan buah dan sayur. Pengalengan merupakan salah satu cara yang efektif untuk pengemasan buah dan sayur karena dengan pengalengan terdapat perlindungan ganda, dari mulai dilakukannya sortasi, trimming, washing, blanching, sampai sterilisasi, dari tahap pengalengan itu membuat buah dan sayur akan tahan lama apalagi jika setelah pengalengan produk disimpan di dalam lemari es, maka buah dan sayur dalam kaleng akan tahan dalam waktu berbulan-bulan bahkan sampai bertahun-tahun.
Salah satu metode dasar untuk pengawetan buah dan sayuran adalahpengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahanrekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi olehproses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yangmelibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer,dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).
Pada proses pengalengan buah nanas dan buncis hal yang pertama harus dilakukan adalah penyiapan bahan, penyiapan bahan baku terdiri dari :
a.       Trimming
Tujuan dari trimming ini adalah untuk membuang bagian yang tidak dapat dikonsumsi seperti pada nanas yang harus dibuang yaitu pada bagian atas dan bawah, kulit nanas dan mata nanas hingga didapat buah nanas yang hanya dapat dikonsumsi. Sedangkan pada buncis yang harus di trimming yaitu bagian ujung pada buncis dan benang yang biasanya ada pada bagian tengah buncis.
b.      Washing
Setelah dilakukan trimming selanjutnya dilakukan washing atau pencucian tujuannya adalah untuk membersihkan nanas dan buncis dari kotoran yang menempel. Biasanya washing dilakukan dengan membasuhnya di air mengalir agar kotoran yang menempel ikut terbuang, namun selain itu washing juga dapat dilakukan dengan cara perendaman dan penyemprotan.
c.       Cutting
Cutting dilakukan dengan memotong bagian yang sudah dilakukan trimming dan washing ke dalam bagian yang lebih kecil dengan bentuk yang seragam.
Setelah dilakukan penyiapan bahan hal yang selanjutnya adalah proses pengalengan buah nanas dan buncis, yang harus dilakukan antara lain :

a.       Pengisian (filling)
Pengisian nanas dan buncis pada jar dilakukan setelah sebelumnya dilakukan sterilisasi terlebih dahulu pada jar menggunakan autoklap dengan suhu 121°C selama 15-30 menit, setelah disterilisasi baru mengisi jar, mengisi jar jangan terlalu penuh harus menyisakan space kosong dibagian atas (headspace). Head space ditujukan agar pada saat sterilisasi masih terdapat tempat untuk pengembangan isi.
Besar head space haruslah diperhatikan, jika terlalu kecil akan berbahaya karena ujung kaca bisa pecah akibat pengembangan isi selama proses pengolahan. Sebaliknya jika head space terlalu besar udara yang terkumpul di dalam ruangtersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
Dalam proses pengalengan biasanya dilakukan penambahan medium. Di Indonesia dikenal beberapa macam medium pengalengan, yaitu bisa berupa larutan garam/kaldu, larutan gula, minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, dan medium berupa saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.
Sedangkan medium yang kami gunakan pada praktikum pengalengan nanas adalah berupa larutan gula sebesar 35 derajat brix atau 35 gram gula dan 65 ml air ditambah asam sitrat 300 ppm atau 300 mg/L. sedangkan medium untuk buncis berupa larutan kaldu.
b.      Exhausting
Dilakukan dalam keadaan jar terbuka pada penangas air sampai bagian tengah jar terendam air hingga suhu dalam jar mencapai 85°C selama 5-10 menit. Exhausting dilakukan sebagai langkah untuk blanching atau pematangan buah.
Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani (Anonim, 2007b).
c.       Penutupan jar
Tujuan dari penutupan jar ini adalah untuk menutup jar sedemikian rupa hingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak ikut masuk ke dalam jar setelah proses sterilisasi. Penutupan jar haruslah benar-benar rapat, sebab kebocoran dapat merusak produk dalam jar. Selain itu kebocoran juga harus dihindari agar tidak ada produk yang terbuang. Jadi setelah jar dibuka perlu diadakan pengujian warna, kenampakan dan baunya, jika ada penyimpangan bau maka itu merupakan tanda adanya kebusukan, perubahan juga mungkin terjadi karena reaksi antara produk dan kaleng, apabila kemasan yang digunakan berupa kaleng.
Namun dalam praktikum kami lebih memilih menggunakan kemasan jar/botol karena beberapa alasan pertama karena kaca bersifat lambat bereaksi sehingga aman digunakan pada suhu yang tinggi, selain itu kaca yang transparan mempermudah pengamatan, tahan terhadap tekanan dan harganya relatif lebih murah.
Gelas bersifat inert (lambat bereaksi) terhadap bahan kimia dan hampir tidak bereaksi dengan bahan/produk yang dikemas. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. Kecuali asam hidroflorik berbentuk cair dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar (Paine dan Paine, 1992).
d.      Sterilisasi
Proses sterilisasi pada pengalengan ini adalah pemanasan wadah serta isinya untuk mengurangi atau bahkan menghilangkan penyebab kerusakan pada produk, tetapi tidak sampai merusak isinya. Yang kami gunakan adalah pemanasan dengan suhu 121°C selama 15 menit.
Seperti yang disebutkan oleh Susanto (2011) proses komersial pengalengan meliputi proses pencucian, sortasi dan grading, persiapan alat dan bahan, filling, exhausting, container sealing, sterilisasi, cooling, labelling, penyimpanan dan pengangkutan.
Setelah selesai dalam rangkaian proses di atas yang selanjutnya dilakukan pendinginan pada suhu ruang untuk kelompok ganjil dan pendinginan pada suhu dingin oleh kelompok genap. Setelah 7 hari amati perubahan yang terjadi, apakah hasilnya baik atau sebaliknya.
Jika prosedur pengalengan dilakukan dengan benar dan sanitasinya diperhatikan maka kerusakan makanan kaleng jarang terjadi. Seperti hasil praktikum pengalengan yang kami buat, pada pengalengan nanas maupun buncis tidak terjadi kerusakan pada isinya, keduanya masih terlihat segar, selain itu aromanya masih baik, bahkan aromanya tercium lebih kuat dari sebelumnya, sedangkan untuk warna tidak ada perubahan yang signifikan dan dari segi rasa masih baik walaupun disimpan di suhu ruang, berarti ini menunjukan bahwa prosedur pengalengan dilakukan dengan baik.
Kerusakan dapat terjadi karena kesalahan pengolahan atau kebocoran kaleng atau jar. Kerusakan akan menyebabkan bahan pangan tidak steril, karena kerusakan diakibatkan oleh mikroba. Kerusakan juga dapat terjadi karena kurang sterilnya wadah.
Makanan kaleng lebih dipilih oleh ibu yang sibuk karena pemakain makanan kaleng itu lebih praktis dan efesien, dapat dimakan kapan saja dan dapat dibawa kemana saja, selain itu masa simpan nya yang panjang sehingga sangat cocok dibawa ketika bepergian.

Pickling
Nah, metode pengawetan yang satu ini bisa membuat bahan makanan Anda menjadi lebih sedap. Ya, pickling alias menjadikan sebagai acar menjadi salah satu metode pengawetan terbaik untuk sayur dan buah. Untuk melakukan metode ini, Anda membutuhkan beberapa bahan pengawet alami seperti garam dan cuka. Sayur dan buah yang akan diawetkan dimasukkan ke dalam campuran air garam dan cuka kemudian disimpan di dalam wadah tertutup. Biasanya, sayur dan buah yang dijadikan acar akan memiliki tekstur yang lebih renyah. Sebelum dimasak, bahan yang dijadikan acar juga sebaiknya dicuci terlebih dahulu karena akan memiliki rasa asin dan asam yang kuat.
Pickle sudah lama dikenal sebagai cemilan khas orang Amerika. Pickle ini berupa sayur maupun buah yang difermentasi dengan menggunakan cuka dan garam untuk mempertahankan keawetan bahan makanan tersebut. Selain memberikan rasa asam pada buah dan sayur, pickle bisa dijadikan pula sebagai bentuk pengawetan buah dan sayur. Jenis buah dan sayur yang biasa dibuat pickle bervariasi tergantung selera, namun diantaranya adalah mangga, pear, lemon, timun, wortel, tomat, dan paprika.
Varian pickle beragam di setiap negara dan pada dasarnya pickle sudah menjadi pelengkap sajian makanan. Di Indonesia sendiri, kita biasa mengenalnya dengan acar dan dimakan bersamaan dengan martabak telur, nasi goreng, maupun sate. Sedangkan di Korea, kimchi adalah bentuk lain dari pickle dan menjadi makanan wajib yang tidak bisa dipisahkan. Berbagai jenis pickle ini tentu saja disesuaikan dengan cita rasa khas setiap negara dan lidah masyarakatnya.
Kalau punya sayur atau buah di dalam lemari es dan belum sempat dimakan, sebaiknya lakukan pickling supaya bahan makanan tersebut bisa lebih awet. Biasanya pickle disimpan dalam botol jar kaca di lemari es dan dapat bertahan hingga 1 bulan.
Contoh pickle yang dapat dibuat di rumah adalah perpaduan timun, wortel, dan paprika. Bersihkan sayuran tersebut dan potong sesuai selera lalu masukkan pada jar kaca. Pada jar yang berbeda, masukkan irisan bawang putih, bubuk ketumbar, gula, garam, dan cuka. Kemudian tutup jar dan kocok-kocok hingga garam dan gula larut. Larutan bumbu ini kemudian dituangkan ke dalam jar berisi sayur. Tutup jar dengan rapat, biarkan selama 24 jam, lalu pickle pun bisa segera dinikmati.
Sangat mudah, bukan? juga bisa mengkreasikan pickle menjadi makanan ringan crispy. Goreng pickle yang sudah dibalut dengan adonan tepung, dan voila! Crunchy dan pas dijadikan santapan saat santai. Selamat mencoba ya,

Freezing
Teknik pengawetan ini mungkin yang paling banyak dilakukan di zaman modern. Membekukan makanan menjadi lebih mudah dengan adanya freezer. Anda tinggal memasukkan bahan makanan yang akan dibekukan ke dalam wadah tertutup kemudian menyimpannya di dalam freezer dengan suhu di bawah 0 derajat Celcius. Sebelum membekukan makanan, sebaiknya Anda mencuci sayur, buah, maupun daging yang akan diawetkan untuk mencegah adanya bakteri selama proses pembekuan.
Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C, Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 – 72 jam.
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan caralambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit, pencegahan “pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.
Kenurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu -18OC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu -150C atau -120C.
Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).
Selain beberapa teknis pengawetan makanan tersebut, Anda juga bisa menggunakan produk pengawet alami CFB Chemische Fabrik Budenheim





Eramuslim